اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی
Authors
abstract
سابقه و هدف: آکریلآمید مادهای سرطانزا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت میشود. چیپس و خلال سیبزمینی سرخشده بیشترین میزان آکریلآمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوششدهندههای طبیعی در کاهش تشکیل آکریلآمید در حین سرخ کردن چیپس سیبزمینی میباشد. مواد و روش ها: اثر پلیساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوششدهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطهوری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریلآمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگیهای حسی چیپس سیبزمینی سرخشده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازهگیری آکریلآمید چیپسهای سیبزمینی بکار گرفته شدند. یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطهوری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور همزمان کاسته شد. غوطهوری سیبزمینی در محلول پلیساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطهوری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریلآمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلیساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوششدهنده سبب افزایش تردی و شاخصههای رنگی و بهبود ویژگیهای حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند. نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنیدار مواد پوششدهنده بر کاهش تشکیل آکریلآمید، میتوان اعمال پیشتیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلیساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریلآمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت. واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلیساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی
similar resources
اثر پوششهای هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریلآمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیبزمینی
سابقه و هدف: آکریلآمید مادهای سرطانزا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت میشود. چیپس و خلال سیبزمینی سرخشده بیشترین میزان آکریلآمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوششدهندههای طبیعی در کاهش تشکیل آکریلآمید در حین سرخ کردن چیپس سیبزمینی میباشد. مواد و ...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textتاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی
چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگیهای کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظتهای 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرو...
full textکاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی
استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...
full textمطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی
چیپس سیبزمینی یکی از انواع اسنکهای پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و بهخصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده میشود که میتواند به بروز واکنشهای مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% بهعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۱۰۹-۱۲۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023