اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی

Authors

راضیه ترابی

razieh torabi khuzestanخوزستان- ملاثانی محمد حجتی

mohammad hojjati khuzestanخوزستان- ملاثانیسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (ramin agriculture and natural resources university) محسن برزگر

mohsen barzegar tehranتهرانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (ramin agriculture and natural resources university) حسین جوینده

hossein jooyandeh khuzestanخوزستان- ملاثانیسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (tarbiat modares university)

abstract

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد. مواد و روش ها: اثر پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش­دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه­وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی­های حسی چیپس سیب­زمینی سرخ­شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه­گیری آکریل­آمید چیپس­های سیب­زمینی بکار گرفته شدند. یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه­وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم­زمان کاسته شد. غوطه­وری سیب­زمینی در محلول پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه­وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل­آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی­ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش­دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه­های رنگی و بهبود ویژگی­های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند. نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنی­دار مواد پوشش­دهنده بر کاهش تشکیل آکریل­آمید، می­توان اعمال پیش­تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی­ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل­آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت. واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل‌آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد. مواد و ...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی

چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی­های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظت­های 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرو...

full text

کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...

full text

مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی

چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۱۰۹-۱۲۰

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023